Egzotyczne przyprawy i zioła. Coś, bez czego dania nie miałyby charakteru. Te mniej egzotyczne rosną w naszych ogródkach: pietruszka, koperek, czosnek. Znamy je bardzo dobrze. Wiele świeżych ziół można kupić w supermarkecie: bazylia, tymianek, rozmaryn, mięta. Też już je dobrze znamy. A co z tymi, które znamy jedynie z torebek? Jak rosną egzotyczne przyprawy? Jak wyglądają, zanim trafią zmielone do kuchni? Najlepiej dowiedzieć się tego tam, gdzie rosną w swoich naturalnych warunkach.

 

 

Azjatyckie farmy egzotycznych przypraw

Na farmę egzotycznych przypraw Sahakarifarms  trafiliśmy w Indiach, dokładnie na Goa. Była to typowa farma z udogodnieniami dla turystów, gdzie poczęstowano nas herbatą z imbirem, obwieszono łańcuchami z kwiatów mango, na czole narysowano nam bindi, czyli trzecie oko z mieszanki kurkumy i popiołu, oraz pokazano, jak rosną  egzotyczne przyprawy.

Nasza ignorancja sięgnęła tam zenitu. Nie potrafiliśmy rozpoznać prawie żadnej z prezentowanych przypraw. Okazało się, że zmysł węchu nie jest absolutnie naszą mocną stroną. Pachnieć, pachniały, nawet niby znajomo, jednak pojęcia nie mieliśmy czym. Po wyglądzie nie dało się zorientować.

Trochę wiedzy zdobyliśmy na trekkingach w Malezji i w Indonezji. Jednak, gdyby nie nasi przewodnicy, nigdy nie zorientowalibyśmy się, co konkretnie mijamy.

 

Azjatyckie targi egzotycznych przypraw

Największy na świecie targ egzotycznych przypraw mieliśmy okazję odwiedzić w Koczin, na południowym koniuszku Indii. Od XIV wieku było to właściwie centrum świata, jeżeli chodzi o handel przyprawami. To także miejsce, gdzie odbywa się największa na świecie giełda pieprzu, który eksportowany był stąd od ponad 5 tysięcy lat. Od pieprzu więc zaczniemy.

 

 

1. Pieprz

Pieprz był niegdyś tak cenny jak złoto. Pochodzi właśnie z Indii i nazywany jest królem wszystkich przypraw.

 

Po pieprz wyruszały całe eskapady kupców z Europy. Można by się pokusić o stwierdzenie, że to właśnie pieprz poruszył do działania odkrywców nowych lądów, nowych handlowych rynków, transkontynentalnej współpracy. Uważa się, że pieprz pobudza apetyt, leczy gorączkę i jest afrodyzjakiem. Prawda, czy nie, niezaprzeczalnym faktem jest, że obecnie ciężko sobie wyobrazić naszą kuchnię bez pieprzu.

 

Jak rośnie pieprz?

 

Pieprz Czarny to ususzony owoc liściastych roślin z rodzaju pieprzowatych. Ponieważ roślina ma długą, dość wiotką łodygę, potrzebuje podpory, wokół której się oplata. W naturalnych warunkach najczęściej jest to drzewo. W ten sposób, razem ze swoim drzewem, może osiągnąć nawet kilkanaście metrów wysokości. Na pieprzowych plantacjach podpierają ją specjalne pale. Z gałązek zwisają 5 – 10 centymetrowe kiście z około 20-30 zielonymi owocami. Ziarenka owoców to właśnie pieprz. Jest kilka sposobów na jego procesowanie. Żeby otrzymać czarny pieprz, należy zerwać jeszcze niedojrzałe, zielone owoce, ususzyć je, pozostawić do fermentacji i obrać. Z tego samego niedojrzałego owocu, powstaje pieprz zielony, który po wysuszeniu marynuje się w kwasie octowym lub solance. Natomiast pieprz biały pozyskuje się z owoców już dojrzałych, przegotowanych, zamarynowanych w soli morskiej, którym na końcu procesu usuwa się skórkę.

 

2. Cynamon

 

Cynamon kojarzy się przede wszystkim z piernikami, a co za tym idzie, ze świętami Bożego Narodzenia. To bardzo aromatyczna przyprawa, której nie sposób pomylić z niczym innym. Dodanie cynamonu do potrawy konserwuje danie. Lista prozdrowotnych walorów cynamonu jest bardzo długa. Między innymi posiada właściwości uspakajające i przeciwbólowe. Dobrze robi na bezsenność. W Chinach, skąd pochodzą pierwsze zapiski o tej przyprawie, datowane na 3 tysiące lat przed naszą erą, wchodził w skład tak zwanego boskiego eliksiru, nadającego rzekomo ciału złoty kolor oraz generującego siłę yang.  W Egipcie używano cynamonu do balsamowania zwłok. Cynamon, na równi z pieprzem, uważany jest za najstarszą przyprawę świata.

 

Jak rośnie cynamon?

 

 

Cynamon znamy przede wszystkim zmielony na proszek lub w niewielkich rulonikach cieniutkiego, rudawego arkusza. Mało kto jednak wie, skąd się te ruloniki wzięły. Pochodzą z kory zdjętej z drzewa zwanego cynamonowcem. Z drzewa ścina się gałęzie o długości około metra. Delikatnie zdejmuje się z nich cienką korę i rozkłada na matach na słońcu, czekając aż wyschnie i sama zwinie się w rulony. Następnie rulony tnie się na mniejsze kawałki i cynamon gotowy. Cynamon uprawia się w tropikach, głównie w Azji. Całe drzewo, włącznie z liśćmi, drzewem i korzeniem, zawierają olejek cynamonowy o bardzo aromatycznym, korzennym, lekko piekącym smaku.

 

3. Szarfan

Szafran to najdroższa przyprawa świata. Od zawsze był symbolem bogactwa i elegancji. Używano tej przyprawy nie tylko do potraw, ale także do aromatyzowanych kąpieli, odświeżania powietrza w salach balowych, koloryzowania czarnych włosów na blond. Po śmierci Buddy postanowiono, że szaty mnichów będą miały szafranowy kolor. Szafran ma bardzo intensywny, korzenno-piżmowy, ostry smak. Dodany w zbyt wielkiej ilości sprawi, że potrawa zrobi się gorzka. Przed dodaniem do potrawy warto go namoczyć w wodzie. Dodatkowo, ponad 20 gram szafranu potrafi nawet zaszkodzić życiu. Ale kogo stać na 20 gram! Zaledwie jeden gram to już koszt kilkudziesięciu złotych…

Szafran można kupić na przykład tutaj

 

Jak rośnie szafran?

 

W tym jak rośnie szafran, kryje się cała tajemnica jego wygórowanej ceny. Szafran to wysuszone, delikatne słupki krokusów. Słupki mają kolor czerwono-pomarańczowy i wyrastają z fioletowych kwiatów. Zbiera się je ręcznie, koniecznie wczesnym rankiem, kiedy kwiaty otwierają swoje pąki. Po wysuszeniu tracą bardzo dużo na wadze. Żeby otrzymać 1 gram przyprawy potrzeba oberwać ze słupków ponad 200 kwiatów. Ręczna robota plus nikła waga przekłada się na kosmiczną cenę szafranu. Kupiliśmy paczuszkę (wielkości kapsla od butelki) w Indiach. Dodaliśmy do curry. Albo się sami wkręciliśmy, że dzięki niemu po stokroć pyszniejsze, albo naprawdę nie do opisania.

 

4. Kardamon

Kardamon jest jedną z najstarszych przypraw na świecie. Ma korzenny, lekko piekący smak. Pachnie trochę jak imbir z nutką cytryny w tle. Kardamon jednak przede wszystkim pachnie orientem. Używano go kiedyś jako odświeżacza na zalanych ściekami indyjskich ulicach. Posiada inhalacyjne właściwości. Pomaga na przeziębienie, więc zimą warto dodać kilka zmiażdżonych w moździerzu ziarenek kardamonu do ulubionej herbaty, zalać wrzątkiem i zostawić do zaparzenia na 5 minut. Rozgrzeje bardziej niż sama herbata i na pewno pomoże na ewentualny kaszel. Egipcjanie żuli ziarna kardamonu, żeby odświeżyć oddech.

 

 

Jak rośnie kardamon?

Kardamon rośnie dziko w południowych lasach Indii. Tam go też odnaleźliśmy. Zaraz po szafranie jest najdroższą przyprawą świata. Przy czym musi pochodzić z Indii. Ten z Nepalu czy Jawy nie posiada takich właściwości. Przyprawa to około dwucentymetrowe strączki, podobne do fasoli, rosnące na łodygach o nawet 5 metrowej wysokości. Brązowo-czarne, malutkie nasiona umieszczone są w strąku w dwóch rzędach. Roślina posiada też zielone kwiaty z białymi końcówkami i fioletowymi żyłkami, po czym można ją najłatwiej rozpoznać.

 

5. Wanilia

Obok szafranu i kardamonu, wanilia jest trzecią najdroższą przyprawą na świecie. Pochodzi z Meksyku, tam przypisuje się jej najlepszą jakość. Ta z Indii czy Indonezji ma gorszą renomę. Ale to właśnie tam ją odnaleźliśmy. Lody waniliowe nigdy nie smakowały nam lepiej, a to mój ulubiony lodowy smak.

 

 

 

Jak rośnie wanilia?

Jej strąki są ciemno brązowe, smukłe, pofałdowane, wielkości około 20 cm. Są twarde i giętkie, a wanilię dobrej jakości charakteryzuje delikatny nalot białych iglastych kryształków.

 

6. Liść Laurowy

Wyobrażacie sobie rosół, czy właściwie jakąkolwiek zupę bez liści laurowych? Nazywane też czasem liśćmi bobkowymi lub wawrzynem szlachetnym. Pochodzą z rejonu Morza Śródziemnego, ale w Azji też ich nie brakuje. Pobudzają trawienie, są bogate w kwas foliowy, minerały i witaminy. Aromatu liści laurowych nie lubią myszy, więc wystarczy je rozrzucić w spiżarni, żeby je odstraszyć. W mitologii greckiej to symbol mądrości, chwały i zwycięstwa. Na olimpiadach wieńcem laurowym dekorowano wygranych. Kojarzy się go z Apollem, którego trafiła strzała Erosa i zakochał się w Dafne, a ta z kolei została zamienione w laurowy krzew.

 

Jak rosną liście laurowe?

 

 

To akurat proste. Liście to liście. Rosną na krzaczkach, które dorastają nawet do kilku metrów. W maju krzew rozkwita jasnymi, kremowymi kwiatami, jesienią rodzi czarne owoce. Można go spokojnie hodować w domu na parapecie. Jak urośnie zbyt duży, wystarczy przesadzić do ogrodu. Jeżeli temperatura nie spadnie poniżej zera, co przecież ostatnio jest rzadkością, da sobie świetnie radę.

 

7. Ziele angielskie

Ziele angielskie wbrew swojej nazwie wcale nie pochodzi z Anglii, tylko z Jamajki. Nazywany jest często jamajskim pieprzem. My widzieliśmy je na drzewkach na farmie przypraw w Indiach. Zawiera witaminy A, B1, B2, C oraz minerały takie jak wapń, magnez, cynk, selen.

 

 

 

Jak rośnie ziele angielskie?

Ziele angielskie to suszone, ciemnofioletowe lub czarne nasiona drzewa pimentowego, które potrafi osiągać nawet 10 metrów wysokości. Ich aromatyczny smak jest niezbędny w zupach i pieczeniach. Obok liści laurowych, nieodzowny składnik rosołu, czy wywaru dla innych zup oraz sosów.

 

 

 

8. Sól

Posiłek bez soli? Niewyobrażalne…

 

 

Sól w naszym kraju kojarzy się głownie z solą kopalnią i słynną Wieliczką. Kopalnia soli w Wieliczce jest już nieczynna, ale można ją zwiedzać. Byliśmy tam przy okazji wizyty w Krakowie. Obecne największą i najgłębszą kopalnią soli w Polsce jest Kłodawa. Pokłady  białej i różowej soli powstały tu ponoć 250 milionów lat temu. Jednak tą zdrowszą wersją jest sól morska.

Jak wydobywa się sól morską?

 

 

W Azji sól pozyskuje się z bardzo słonej morskiej wody. Wystarczy wykopać specjalne baseny na plaży, pozwolić przypływowi je napełnić, następnie zamknąć i poczekać około tygodnia, aż woda wyparuje w tropikalnym słońcu. Widzieliśmy takie farmy soli między innymi w Indonezji, w Wietnamie, w Indiach. Na Bali dostaliśmy nawet woreczki z lokalną solą w prezencie od właścicielki resortu – w miejscowości Amed to ich lokalne złoto.

 

9. Gałka muszkatołowa

Gałka muszkatołowa ma bardzo korzenny aromat i lekko piekący smak. Bez jej dodatku nie obejdzie się sos beszamelowy, grzane wino czy piernik. Warto też nią wzbogacić smak pasztetu czy świątecznych pierożków z kapustą i grzybami.

 

 

Jednak największe emocje budzi ze względu na swoje właściwości halucynogenne. To dzięki olejkowi z zawartością mirystycyny. 100 gram wysuszonej gałki zawiera ponad 1000 miligramów tego narkotyku, olejek muszkatołowy zawiera nawet do 4 procent. Dawka halucynogenna to już nawet 60 miligramów. Halucynacje pojawiają się po kilku godzinach. W małych ilościach stosowana jest w medycynie naturalnej ze względu na zawartość witamin, minerałów i kwasów tłuszczowych.

 

Jak rośnie gałka muszkatołowa?

Gałka muszkatołowa jest środkową częścią pestki owocu wysokich, wiecznie zielonych drzew o gładkiej korze i skórzastych liściach, rosnących w gorącym, wilgotnym klimacie tropików.

 

 

 

Drzewo muszkatołowe może owocować nawet przez 100 lat.

 

10. Anyż

Gwiaździsty anyż wchodzi w skład przyprawy „pięciu smaków” oraz mieszanki przypraw curry, bardzo popularnej w azjatyckiej kuchni. Nadaje egzotyczny smak potrawom z wieprzowiny, wołowiny, cielęciny i drobiu. W Polsce natomiast, anyżu gwiaździstego najczęściej używa się do aromatyzowania deserów, pierników, grzanego wina i likierów. Nie może zabraknąć go również na świątecznym stole w obowiązkowym kompocie z suszu.

 

 

 

Jak rośnie anyż?

Anyż rośnie na dość niskim, nie przekraczającym kilku metrów, wiecznie zielonym drzewku badian. Obradza w bladożółte lub blado zielone kwiaty, które przekształcają się  owoce wyglądające jak gwiazdki. Rośnie w południowych Chinach i Wietnamie.

 

 

Bez przypraw ciężko wyobrazić sobie dobrą kuchnię. Także bez egzotycznych przypraw. Już za kilka dni wigilia i wyzwanie 12 potraw. Do barszczu dodam liść laurowy, ziele angielskie, dużo kolorowego pieprzu i czosnku. Do pierożków z kapustą i grzybami koniecznie gałkę muszkatołową. Kompot z suszu urozmaicę anyżem, pierniczki cynamonem, sernik wanilią. Śledzie zapekluje w szafranie i pomarańczach, sałatki posolę solą morską. Świąteczną herbatę zaparzę z odrobiną kardamonu. Na pewno będzie aromatycznie i pachnąco. Nie mogę się już doczekać.

Smacznych Świąt Bożego Narodzenia!

 

Poczytajcie też więcej o przyprawach, orzechach – symbolu świąt i nieodzownym składniku świątecznej kutii,

owocach – bez cytrusów nie obędzie się żaden świąteczny stół, a te bardziej egzotyczne pięknie udekorują stół.

W święta warto też zaszaleć z kawami  herbatami  egzotycznymi napojami lub zadziwić rodzinę sałatką z egzotycznych i o warzyw.