Marzenie każdej krowy: zamieszkać w Kobe
Wołowina z japońskiego Kobe, stolicy prefektury Hogo, to właściwie synonim najlepszego mięsa na świecie. Pomimo tego, że ten sam gatunek japońskich krów, czarnych wagyu, hoduje się również w Australii i Stanach Zjednoczonych, mięso pochodzące z tamtych stron jest powszechnie uznawane za gatunkowo gorsze i nie osiąga nawet zbliżonych cen, do ich japońskich koleżanek. Za stek z wołowiny Kobe możemy zapłacić w restauracji nawet kilkadziesiąt tysięcy Jenów. Czy aby na pewno warto?
Rarytas ze szczęśliwej krowy
Koneserzy twierdzą, że wołowina Kobe jest niezwykle miękka i delikatna w smaku. Dzieje się tak dzięki unikalnej, marmurkowej strukturze przecinających ją cieniutkich żyłek tłuszczu. Niektórzy uważają, że żadna inna wołowina na świecie nie osiąga tak wyśmienitego, lekko słodkiego posmaku i nie rozpływa się w ustach ja ta jedyna, japońska.
Jest podawana na wiele sposobów, w tym nawet na surowo jako sashimi. Najpopularniejszą formą jest teppanyaki, czyli grillowana w bardzo wysokich temperaturach na grubej płycie (teppan) do smażenia (yaki), tuż przed nosem klienta. Zdarza się też, że jest serwowana w formie luksusowego burgera. Jedno jest pewne: uzyskała sławę rzadkiego rarytasu i wielu jest w stanie zapłacić za nią ogromne pieniądze.
Krąży powszechne przekonanie, że krowy z Kobe są codziennie ręcznie masowane przez swoich opiekunów, pojone piwem i od rana do nocy słuchają kojącej muzyki poważnej. Dzięki swoim sielskim warunkom bytowania są zrelaksowane i szczęśliwe. W w rezultacie ich mięso nabiera szczególnej delikatności.
Prawda czy mit?
Żeby sobie odpowiedzieć na to pytanie, trzeba się cofnąć do historii. Krowy były hodowane w Japonii od tysięcy lat, jednak ze względu na narzucony przez buddyzm wegetarianizm, służyły jedynie jako zwierzęta ‘pociągowe’. Dopiero w 1868 roku, kiery Japonia otworzyła się na resztę świata i wpuściła do siebie mięsożernych obcokrajowców, zniesiono oficjalny zakaz spożywania zwierząt. Głównym ośrodkiem handlu i ekspatów stała się Yokohama, która hodowała głównie konie. By zaspokoić apetyty gości, zaczęto sprowadzać krowy z południa kraju, transportując je przez port w Kobe. Kiedy przyjezdni spróbowali marmurkowej wołowiny rasy kuroge washu, zachwycili się jej delikatnością, natomiast nazwa ‘wołowina Kobe’ stała się potoczoną nazwą tego gatunku mięsa.
Tak naprawdę krowy kuroge washu wcale nie muszą pochodzić z Kobe, jednak, żeby móc legalnie używać tej marki, hodowcy muszą przestrzegać rygorystycznych zasad hodowli, które kontrolują ‘strażnicy marki’, czyli komercyjne Stowarzyszenie Marketingu i Promocji Dystrybucji Wołowiny z Kobe (Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association). Stowarzyszenie pilnuje standardów rozrodczych, składu wysokokalorycznej paszy, która musi mieć odpowiedni poziom błonnika i ziaren, oraz odpowiedniej wagi bydła przed ubojem. Żeby móc posługiwać się marką Kobe, hodowcy muszą być członkami stowarzyszenia i uiszczać odpowiednio wysokie składki. Krowa musi pochodzić z konkretnej rasy japońskiego czarnego bydła wagyu, czyli kuroge washu, musi być czystej krwi, urodzić się, być hodowana i trafić do rzeźni w Japonii. Musi też przejść odpowiednie badania i uzyskać ocenę minimum 4 w 5cio stopniowej skali jakości.
Masaże to jednak mit, a raczej źle przetłumaczona czynność wyczesywania brudu z krowiej sierści. Prawdą jest natomiast, że hodowcy starają się tą czynnością zminimalizować poziom stresu u zwierząt, co ma znaczący wpływ na kruchość mięsa. Pojenie piwem i puszczanie krowom muzyki poważnej nie znajdują się na oficjalnej liście obowiązujących norm, co nie oznacza, że poszczególni hodowcy tego nie robią.
Ile w wyjątkowym smaku wołowiny z Kobe jest autosugestii degustatorów i marketingowej manipulacji promotorów marki, o tym już każdy musi przekonać się sam. Koniecznie w Japonii, koniecznie Kobe, gdzie mamy gwarancje, że kosztujemy na pewno tej oryginalnej.
Byliśmy, kosztowaliśmy, było drogo, było pysznie. Zapraszamy do relacji z naszej króciutkiej wizyty w Kobe tutaj.
Przeczytaj też:
15 Największych Japońskich Dziwactw według Gajdżina
Nagasaki. Godzina w Której Zatrzymał się Czas
Onsenowe Szaleństwo Japończyków
Fuji. Najświętsza ze wszystkich gór